三园斋味合酱菜腌制技艺

三园斋味合酱菜是柘城县城关镇有名的以祖传工艺腌制的组合酱菜。该技艺在柘城县城关镇苏家现已传承28代，750余年。

柘城苏氏祖上原是内蒙古人氏。其腌制酱菜的技艺起源于元朝初年，当时苏氏太祖苏宝山随蒙古大军南下，因不愿参与征战而隐居柘城县北关经营酱菜生意。清朝初年，苏氏十六世祖苏玉堂摸索出豆腐乳腌制技艺，创立“店小二三园斋味合酱菜”品牌。数百年来，苏氏酱菜享誉豫东。解放后，苏氏酱菜被柘城县人民政府列为“柘城特产”。

三园斋味合酱菜主要有“组合酱菜”和“酥制培乳”两大类。组合酱菜以优质大豆、小麦及各种新鲜蔬菜为主要原料，采用传统工艺手工制作，天然酿造，并经过多种微生物协同发酵腌制而成。具有酱香醇厚、色泽棕红、味美可口、开胃助食、营养丰富、原汁原味等特点。尤其是苏氏生产加工的“酥制培乳”更是豫东一绝。该产品采取苏氏祖传传统工艺加工，呈粽黄色，醇香浑厚，略带甜味，味美可口，食之有增强食欲，帮助消化之作用。近年来，酥制培乳在传统工艺的基础上发明了“明缸淹制法”，简便了生产工艺，缩短了培制周期，使味道更加甜咸可口，实为全国培乳类产品之一绝。

三园斋味合酱菜腌制技艺具有很高的历史价值、营养价值和社会实用价值。首先，三园斋味合酱菜腌制技艺传承年代久远，历经元、明、清、民国，一直传承至今，在历史上的各个时代都显示出了独特的饮食文化魅力。其二，酱菜经过发酵产生的乳酸菌，能降低血液中的胆固醇，清理人体肠道，促进人体对铁的吸收，并有增强人体防御能力，软化大便，降低肠癌发病率等作用。其三，酱菜的生产、加工和销售，可以发展经济，增加社会效益，是一项很不错的致富措施。

然而，由于三园斋味合酱菜腌制技艺是家庭式传承，从一定程度上限制了一系列传统腌制技艺的公开传承，致使该项目长期以来没有得到很好地开发利用。导致使用这一传统技艺生产酱菜者日渐减少，其发展和传承举步维艰，濒危凸显，令人担忧，急需采取措施加以保护。