（商丘麻花）鸡爪麻花传统制作技艺

周家鸡爪麻花炸制技艺是豫东特色食品，现已在柘城县安平镇周家传承12代，300余年。

据《周氏族谱》记载，鸡爪麻花炸制技艺开始在王家传承。清初，安平集王家世代以烹炸鸡爪麻花为业，手艺传男不传女。但在康熙年间传至王安平一辈时，王家没有子嗣，只有一女，自幼指腹为婚嫁与周家，就把技艺传给了周家。雍正年间，当时的刑部左侍郎刘慎把鸡爪麻花献给雍正皇帝。雍正作为贡品让御膳房月月进贡。从此，王家鸡爪麻花成为周家鸡爪麻花。

周家鸡爪麻花所用的原料有小麦精制面粉、精盐、香油、鸡蛋、碱等。其传统工艺共分三步：即合面、制作、下锅。其制作要点为“三分炸家，七分捞家”。好的捞家，关键在于掌握火候。麻花下锅多少、出锅快慢、色度深浅、酥脆程度等技术要领，非是行家传授和长期实践，难以达到。

周家烹炸鸡爪麻花全部使用纯香油，完全按照祖传工艺，所炸出的麻花风味与祖传的麻花风味一致。其特点是油光透亮、香脆酥焦，形似鸡爪。其成品嫩黄，油光透亮，风味独奇。此外，鸡爪麻花不易变质，盛于塑料袋内，存放半年仍然酥脆如故。即使浸泡在开水里十几分钟，其焦香不减，一如新出。

2004年，周家鸡爪麻花参加河南省风味美食节，被评为“河南风味名吃”，并注册“柘城县周学林鸡爪麻花加工厂”。于2015年注册了“周学林鸡爪麻花”商标。然而，由于周家鸡爪麻花炸制技艺是家族式传承，目前能够掌握这项技术者寥寥无几，其项目的传承存在较大危机，仍需要申报为非遗项目加以保护。