高家烧鸡烹制技艺

       柘城胡襄高家烧鸡是豫东地方传统名菜之一，主要分布范围在商丘市柘城县。相传源于明朝万历年间，高家始祖高旭游历天下南北，集取众家烧鸡制作之长潜心研制出独具匠心的特色高家风味烧鸡。清乾隆年间，高家烧鸡名扬四方，是传统节日祭祖的必备菜肴。解放后，在柘城县胡襄逐步发扬光大，在“改革开放”政策下，高家烧鸡制作技术不断得到提升。高家烧鸡2000年被评为商丘传统风味名优小吃，2004年被评为河南风味名吃，深受豫东人民的喜爱。

       柘城胡襄高家烧鸡的烹饪方法，是将涂过饴糖的鸡进行油炸，油的高温使饴糖和鸡肉蛋白进行美拉德反应形成独特的色泽和风味，然后用天然香辛料制成的卤水煮制而成。成品烧鸡具有色泽鲜亮、清香不腻、轻掂即骨肉分离、烂而不散等特点。制作基本工艺步骤：（1）将活鸡现宰后放血、褪毛、去内脏，清水洗净；（2）用饴糖涂抹放入油锅炸至金黄色；（3）放入老汤锅内煮1小时左右，放入桂皮、白芷、八角茴香等香辛料；（4）焖3小时左右，捞出即可。传承人高和亮，12岁开始学习烧鸡制作工艺，从事烧鸡制作、经营20余年，将烧鸡制作厨艺理论与实践结合，苦心钻研，积极学习新技术，研究新设备，将烧鸡古法工艺与现代机械设备相融合，烧鸡制作技术不断提升。

      经过历任传承人的苦心经营，具有极强的生命力。从科学的角度讲，制作高家烧鸡的主料、配料、保鲜等均是纯天然的，无任何添加，用料讲究操作严谨。这些古老的作法仍然符合现代人们对纯天然、安全、绿色放心食品的需求。